病原性大腸菌とは、特定の疾病を起こす大腸菌菌株の総称である。毒素原性大腸菌とも呼ばれる。このなかで、O111やO157は大規模の食中毒を発生させるだけにとどまらず、死者を出す事も少なくない。
現在ニュースで多く取り上げられているO157だが、今回また死者が確認されたのだ。昔からO157は身近に潜む危険として様々な媒体で、その有毒性を発信され続けている。
殆どの場合、O157は牛などの糞尿などから検出され、食肉が汚染される。
汚染防止の為、食肉生産及び加工現場では様々な汚染防止対策が取られている。O157は生存期間が長く、気温が12℃以上ではたった3日間で100倍に増殖したとの報告もある。
腸管出血性大腸菌（O157）については、特別な予防法は無く、一般的な食中毒予防方法と同じである。
予防法として、まず食材は、食べる直前まで8度以下に冷やしておく事が大切です。外に出したまま放っておくと、その間に菌が増殖する可能性が高い。また、食器や箸などは加熱した方が良い。そして、菌は過熱に弱い為、肉の場合ではその中心温度を75度以上、尚且つ1分以上の過熱処理を施す事がベストである。
また、O157は食肉だけでなくレタスなどの野菜に付着している事も多分に予想される。野菜への付着後、2週間程度生存した、という実験結果も存在する。
O157は、確実な予防を実施していれば殆ど安全であると言える。
ただし、店舗などで提供されているものに関しては確かめようがないので、危険性がゼロになる事は無いだろう。
一番分かりやすい症状としては、未だかつて経験した事の無い、血便・血尿である。